"Enter"a basıp içeriğe geçin

İÇLİ KÖFTE

 

Uzun zaman önce bu tarifleri yazmıştım. Bir  fotoğraf ve bir dolu video da vardı. Anlayamadığım bir sebepten ne yazık ki, silinmiş.

ADANA TARZI İÇLİ KÖFTE

Son günlerde benden içli köfte tarifleri çokça isteniyor.   Her ne kadar artık modern yemekler  göz de olsa da ; klasik yemekler  tekrar göz de şu anda .

Size önce içli köfte mantığını anlatmak isterim. Denemekten korkmayın.  Verdiğim ölçüler den  6-7 kişilik köfte çıkar.  Siz yarım ölçü veya  dörtte bir ölçü  yapın,  deneyin.   Hiç zor olmadığını göreceksiniz.

Kızım  bana ölçüler de hazırladığım kıyma fazla geldi.(Amerika da  yapıyor canım) demişti. Genellikle öyle olur . Ya dış hamur artar ya da iç  malzeme..

Artan hamuru  ,  mini köfte ,şeklin de yuvarlayın. Tariflerini verdiğim , Sarımsaklı köft, çorba yapın.  Kıyma artarsa  börek  yapın. Veya dipfrize kaldırın . Tekrar yaptığınız da ,kıymanız hazır olur. ( Ben  kıymayı  bolca hazırlarım,  Dondurucu da  her zaman   kıymam vardır. Gerektiğinde işimi çok kolaylaştırır.)

Adana usulu içli köftede bulgur kadar  ,yağsız,sinirsiz dana eti tokmakla mermer taş üzerinde macun gibi oluncaya kadar dövülür. Şimdi mutfak robotlarI  ile   dövülüyor etler. Veya iki kez çekilmiş tamamen yağsız kıyma şeklinde kullanılır.

İçli köfte   Ülkemizin her yöresinde yapılıyor. Genellikle  dış hamurun da et olmuyor . Belki sağlık açısından iyi olabilir ama,  ağzının tadını bilen Adanalı  asla etsiz  yemez.Tabii  etli olan daha dolgun olur . Ne kadar uzun haşlarsanız, haşlayın ,kızartın hiç açılmaz.

İçli köftenin içini doldurmak için Adanalılar  hafif yağlı koyun kıyması  kullanırlar genellikle. Ben dana veya yarı dana yarı koyun kıyma kullanırım.  Köftenin kıyması yağlı olmalı ki kuru olmasın. (İçli köfteyi eline alıp ıs ırınca yağı sakalına akmalı) derler.

Ben yağsız kıymaya tereyağı eklemeyi daha çok severim. Bu arada ,  kıymayı kavururken asla sıvı yağ kullanmayın. Çünkü donmadığı için köfteler açılır.

Köftelerin  su da haşlanmış daha çok  tercih edilir. Kızartmak isterseniz, derin tencere de bol yağda kızartabilirsiniz.

Yanın da  sarımsaklı acı biberli zeytinyağı  servis yaparlar. Yanın da bir de iki kesilmiş turunç veya limon ve turşu..

MALZEMELER

DIŞ HAMURU İÇİN

250gr tamamen yağsız,sinirsiz iki kez çekilmiş dana kıyma Dışında et kullanmak istemiyorsanız 2 yumurta akı kullanın ki, haşlanırken açılmasın.

2 su bardağı  çiğ köftelik ince bulgur

1/2 su bardağı un

1/2 su bardağı irmik   1 bardak soğuk suda en az 1 saat beklemiş

1 tatlı kaşığı  kimyon

1 yemek kaşığı  biber salçası (arzuya bağlı)

1 çay kaşığı  tuz, ( salça ya dikkat edin tuzlu olabilir)

1 bardak soğuk   su

İÇİ İÇİN

200 gr  dana veya koyun kıyma

4 adet orta boy kuru soğan, çok ince kıyılmış

2 yemek kaşığı  tereyağı

1 er çay kaşığı  tuz,şeker, karabiber

1 yemek kaşığı  biber salçası veya pul biber, acı veya tatlı

1 su bardağı irice kıyılmış ceviz içi (isteğe bağlı)

HAZIRLANMASI

Önce kıymayı  bir tencereye alın.

Üzerine kıyılmış soğan , tuz, şeker ve karabiberi ilave edin. Orta ateşte kıymayı bir kaşıkla dağıta, dağıta soğanla karıştırın.  Kıyma önce sulanır ,suyu   tamamen çekilinceye kadar pişirmeye devam edin. Tere yağını  ilave edip,ateşi hafifletin. Tencerenin dibi tutacakmış gibi oluncaya kadar .kavurmaya devam edin. Ateşten alın. (Biz de kıymayı kavurdum derler.)

Ceviz içini;yağsız bir tava da 3-5 dk hafif ateşte  ısıtın. Kıymaya ilave edin. Soğumaya bırakın.

Kıyma soğurken arada bir karıştırın ki topak, topak kalmasın.  Kıymayı  buz dolabın  da  bir müddet bekletin . Kıyma mutlaka çok soğuk olmalı.

DIŞ HAMURU HAZIRLAMAK

Bulguru bir mutfak robotuna veya geniş bir kaseye alın. Üzerine 1 bardak ılık su gezdirin. 1o dk bekletin.  Islatılmış irmik un, tuz, kimyon, kıyma veya yumurta aklarını , salçayı ilave edin.  Yoğurun. Hamur yapışkan toplanmış olmalı. Gerekirse ;  azar,azar çok soğuk su ilave edin. Tekrar yoğurun.Sol elinize yumurta veya ceviz büyüklüğün de  hamur alın. Sağ elinizin işaret ve orta parmağı  ile oymaya başlayın,avuç içini çok hafif buzlu su ile ıslatın. Hamuru çevire ,çevire boş yumurta şekline getirin.

İçine yeterince kıyma doldurun.

Yine çevire,çevire ağız kısmını  toplayın.  İyice kapatın .

İki avuç için de fazla bastırmadan hafif bombeli  şekil verin.

Kalan hamuru aynı şekil de hazırlayın. Hazırladığınız köfteleri  bir tepsiye dizin.

Bir tencere de 3-4 bardak suyu  1/2 çay kaşığı  tuz ile kaynatın. İçine köftelerin bir kısmını yavaşca bırakın. 4-5 dk köfteler    suyun  yüzüne çıkıncaya kadar haşlayın.  Kevgir kaşıkla suyunu süzerek alın. Servis tabağına yerleştirin.

Salata, turşu, ayran,   yanın da bir dilim limon, bulursanız turunç  dilimi ile servis  yapın.

Köftenin üzerine hafif zeytinyağı ve nar  ekşisi  ve pul biber gezdirip servis yapabilirsiniz.  Veya  Benim özel tasarladığım sosla servis yapın.

SOS

4  -5 diş  veya 1-2 dal  İnce kıyılmış sarımsak,   1/2 bardak zeytinyağı, bir çay kaşığı pul biber ,  1  turunç   limon veya  2 yemek kaşığı nar ekşini  ve 2 çorba kaşığı ince kıyılmış ceviz içini bir kase de karıştırın.

BİBERLİ SOS

Bir kaç diş sarımsak veya bir kaç dal taze sarımsakları ince doğrayın , ezin. Biraz acı veya tatlı pul biber ve zeytinyağı  ile karıştırın. Bir sos kabına alın. İçli köftenin yanında servis yapın.

 

 

11 Yorum

  1. şenay

    Nursen Hanım,
    içli köfteyi öyle güzel anlatmışsınız ki,resimler süper, anlatım da çok açıklayıcı. Çok da severim,bir cesaret geldi bana yapmak için,yazdırdım tarifinizi.ilk fırsatta yapıp sonucunu size bildireceğim.(2 yaşında oğlum var,çalışıyorum da,o yüzden bakalım fırsat ne zaman çıkacak)
    web siteniz de açıklamalarınız da çok güzel.
    Verdiğiniz önerileri okurken annemi dinler gibi oluyorum:)

  2. Senay hanim.. Ben zaten anneniz yasindayim.. Hanimlar la uzun suredir ,tarifler alip verince , ve bana sorulan sorulardan yola cikarak uzun, uzun anlatiyorum… Begendiginize sevindim. Yaparsiniz.. Hic zor degil…

  3. şenay

    Şimdi TRT de izledim sizi, Blogcuanne Elif sayesinde programdan haberim oldu. Benim sorum bulguru-dış bulguru-ıslattıktan sonra rondo da yoğurabilir miyiz? mutfak robotum yok.

  4. esra

    merhaba Nursen Hanım.eşim güneydoğulu ve malum bulgura düşkünler.yeni evliyiz ve çok zıt bi mutfak kültürümüz var.ne zamandır içli köfte özlemi çektiğini biliyorum. ‘ ahhhh annemin köfteleri!!! ‘ dedittirmemek için köfte tarifi arayışındayım bi süredir:) lakin bilene bile meşakkatli gelen bu köfteyi denemek cesaret ister derken TRT de katılmış olduğunuz bugünki yayına tesadüf ettim.köfteyi bi yana bırakıyorum sanki 2 yumurta kırarmış gibi basitleştirerek insanı yüreklendiren üslubunuz beni çekti.sitenizi bu şekilde keşfettim.e denemekten zarar gelmez yarın bu işin başına geçmek lazım:)teşekürler ve tebrikler;)

    Tesekkurler . .. buradan detaylari takip ederseniz cok kolay yapasiniz..

  5. tesekkurler.. inanin cok kolay.. yaparsiniz..

  6. Rondoda yaparken.. once butun malzemeyi bir kasede karistirin. Sonra , rondoyu zorlamiyacak sekilde .azar,azar yogurabilirsiniz..

  7. esra

    yaptımmm:)))görünüşü ve tadı başarılı olmuştu.hatta eşimle birlikte yaptık ,haşlarken çatlamadılar lakin tek bi kusuru sert olmasıydı.oldukçada ince yapmama rağmen iç kısımları ısırıldığında sert geliyordu.neden olabilir ?un miktarı mı bulgur mu fazla gelmiş olabilir?teşekkür ederim tekrar yardımlarınız için ;)

  8. Ellerinize saglik.. Unu fazla kacmis olabilir.. Bir kac dk daha haslasaydiniz daha yumusak olurdu. Yapa,yapa kendi yolunuzu bulursunuz.. vazgecmeyin..

  9. ebru

    bende sizin tarifi yaptım hiç dağılmadı fakat çok yumuşak oldu yediğim zaman rahatsız oldum hamur gibi olmuştu.nedeni ne olabilir teşekkürler

  10. Belki suyu ve unu fazla kullandınız, dışına bol et kullanırsanız daha sert olur. bir kaç kişi çok sert oldu diye şıkayet etti. Yapa ,yapa kendi ağız tadınızı bulursunuz.

  11. Can Sisli

    İyi günler Nursen hanım, Sıtenızı ve özellikle Adanamıza ait yerel tarifleri büyük bir zevkle ve merakla izliyorum ! Ben Hollanda da yaşayan bir Adanalı olarak, İçli köftede kullanılan fakat gluten yönünden zengin olan bulgurun yerine glutensiz olan darı ( Mısır değil) kullanılabilinir mi ? Sanırım duyduğuma göre ,Irak ta bulgur yerine yine glutensiz olan pirinç kullanılıyor ve dış kısmına yumurta sürüp kızartarak yapıyorlarmış ! teşekkür ederim

Bu yazı yorumlara kapalı.