"Enter"a basıp içeriğe geçin

SEBZELERİN PİŞİRİLME YÖNTEMLERİ

Sebzelerin pek çok pişirme yöntemi vardır. Bunları sıralamak gerekirse:

1) Buharda: Sebzelerin besin değeriyle, doğal renk ve yapılarını en iyi biçimde korumaya elverişli pişirme yöntemi olup, bu iş için de özel tencerelerden yararlanılmaktadır. Izgara kısmı, tencereye yerleştirilen süzgeç gibidir. Bu süzgeç içine, ayıklanıp, soyularak doğranan sebzeler konur, hafifçe tuz ekilir. Tencere dibine beş parmak kadar kaynar su konur. Izgara, ya da tel süzgeç yerleştirilerek ağzı kapanır. Süzgeçte ki sebzelerin kaynayan suyun buharında pişmesi sağlanır. Balık ve et yemekleri yanında, buharda  patates ve diğer sebzeler bu yöntemle pişirilir. Bazıları, sonradan tereyağın da sote edilir, ya da üzerine tereyağı gezdirilir.

 

 

2) Suda: Bu pişirme yönteminde, suyun kalitesi, miktarı, ısı derecesi ve süresi önem taşır. Pişirme için az su kullanılmalı ve su kaynatılıp tuz atıldıktan sonra sebzeleri koymalıdır. Sebzelerin besin maddeleri suya geçtiğinden, haşlama suyunu dökmemelidir. Eğer o yemekte kullanılmayacaksa, başka çorba ya da soslarda yararlanılabilir. Kaynama noktasından sonra, ateş, ortadan biraz hafif hale getirmeli, su eklemek gerekiyorsa mutlaka kaynar olmalı ve pişirme süresi fazla uzatılmamalıdır. Ayrıca, lahana, karnabahar gibi kokulu sebzelerin pişirilmesi sırasında çıkardıkları bazı maddeler, yemeğin tadını etkileyeceğinden, tencerenin kapağını açarak kaynatmak uygun olur. Sebzelerin, haşlama suyuna azar azar konulması da besin kaybını önleyecek bir başka tedbirdir.

 

3) Kuru ısıda: Bu pişirme yöntemini üç bölüm başlığı altında incelememiz yerinde olacaktır:
a) Fırında: Hemen bütün sebzeler, bu yöntemle pişirilebilir. Bunun için, yapılacak yemeğin özelliğine göre, önceden hazırlanmış fırın kullanılır. Fırında yapılacak pişirme işlemlerinde, yağ ve diğer katkı maddeleri kullanılabileceği gibi, bir miktar su da ilave edilir. Fırın, sebzeli kebaplar, güveçler ve dolmalara da uygulanabilecek bir yöntemdir. (Domates dolması gibi.)
b) Izgarada: Odun, havagazı, elektrik ateşinde, ızgara tel üzerinde, ya da şişte, sebzelerin tek başlarına ve et veya balıkla birlikte pişirilme yöntemidir.
c) Külde (Közleme): Bu yöntem yakıldıktan sonra geçmek üzere olan kıvılcımlı ateşe, kabuklarını soymadan  gömülerek pişirilmesidir. patlıcan,patates, pancar gibi.

 

4) Yağda kızartma: Derin kaplarda, zeytinyağı dışında bitkisel sıvı yağ kızdırıldıktan sonra, sebzelerin, suları süzülmüş, kurulanmış ve tuzlanmış olarak pişirilmesi yöntemidir. Kızartma sırasında ateş biraz hafifletilir ve pişme bol yağda, kısa sürede sağlanır. Yağ, kabın yarısına kadar doldurulmuş olmalı; rahat kızartmayı sağlamak için, fazla sebze doldurmaktan kaçınmalıdır. Yağın, kızartmaya elverişli duruma gelip gelmediğini anlamak için, bir parça ekmek, ya da patatesle kontrol edilebilir. Kaba atılan bu maddelerin cızırdaması, yağın kızgın duruma gelmiş olduğunu gösterir. Ancak, yağ, hiçbir zaman, duman çıkartacak kadar kızdırılıp, zehirli bileşiklerin oluşmasına neden olunmamalıdır. Kızartma yağını yakmadan kullanma, birkaç defa daha yararlanma olanağı verir. Kızartma kapları, derin, çelik, iki taraftan saplı ve bazı sebzeler için süzgeçleri olan kaplar arasından seçilmelidir. Kızartılan sebzeler, emici kağıt havlu  üzerine çıkarılır.
Sebzeler üç şekilde kızartılır:
a) Çeşitli biçimlerde doğrandıktan sonra, doğrudan doğruya yağa atılarak,
b) Hafifçe una bulanarak,
c) Pane (kaplama) ve özel bir bulamaca batırılarak.

 

Sebzeler çabuk besin kaybına uğradıklarından taze olarak değerlendirmelidir. Besin kaybını önlemek için aşağıdaki hususlara dikkat etmek gerekir:

A) Satın almada dikkat edilecek hususlar:
Tabii rengini ve canlılığını muhafaza edenler seçilir.
Besin değeri yüksek, fiyatları ucuz olduğundan mevsimlik sebzeler tercih edilmelidir.

B)Saklamada dikkat edilecek hususlar:
Patlıcan, kabak, salatalık, havuç, bakla, bamya vb. sebzeleri yıkamadan naylon torbaya koyarak buz dolabında muhafaza etmelidir. İyi muhafaza edilen sebzeler canlılığını korurlar.
Koyu yeşil renkliler, ıspanak, semizotu, pazı, marul, roka, tere, taze soğan, maydanoz vb. olanlar ayıklanıp bol su ile yıkanır. Suyu süzüldükten sonra ayrı ayrı kaplara konur. Kapağı örtülerek buzdolabında 1 hafta saklanabilir.

 

C)Pişirmede dikkat edilecek hususlar :
Sebzeler özelliğine göre önce yıkanır, ayıklanır sonra kesilir. Soyup kesildikten sonra yıkanmaları suda eriyen vitaminlerin kaybına yol açar. Ayrıca soyulup kesildikten sonra açıkta bırakılmaları oksidasyon ile C vitamini ve bir miktarda A vitamini kaybına sebep olur. Bu nedenle sebzeleri pişirirken önce lezzet vericiler (yağ, tuz, salça su ile birlikte) konulur. Daha sonra sebzeler normal büyüklükte kesilerak, soğan ve domates ile birlikte karışıma ilave edilir. Normal yumuşaklık elde edilinceye kadar pişirilir.
Sebzeler tencerenin kapağı açılmadan kısa sürede pişirilmelidir. Bu nedenle sebzenin özelliğine göre düdüklü tEncerede pişirilmesi tavsiye olunur.
Sebzeler çabuk piştiğinden bir öğünde tüketilecek kadar hazırlanmalıdır.
Sebzeleri tuzla ovup yumuşatmak besin kaybına sebep olduğundan sakıncalıdır.
Zeytinyağlı yemekler pişince tenceresi ile soğuk suya oturtulup soğutulmalıdır. Servis tabağına boşaltılarak buz dolabında üstü kapalı olarak muhafaza edilmelidir.