"Enter"a basıp içeriğe geçin

Nursen Dogan - Yemek Kitabı Yazarı

BULGUR NEDİR?

Orta Doğuda ve yurdumuzun Güney ve Güneydoğu yemeklerin de önemli yer tutan BULGUR ;İnsanoğlu tarafından bilinen ilk taneli yiyecektir.

İncilden öğrendiğimize göre ; antik    çağda Hititler ,Babiller ve İsrailoğulları , 400 bin yıl önce BULGUR kullanmışlar. Milattan sonra Mısırlar da kullanmıştır.( yani buğdayı pişirme yolu)

İsrailler DAGAN, RomaIılar CEREALIS ,Ortadoğuda ARISAH, İncil de taneli yiyecek diye tarif edilmiştir.

Antik çağ da BOULGUR, BURGHUL,BURGHOUL, BALGOUR, diye bilinse de günümüz de Türkçe adı  BULGUR denilmektedir.

Bulgur vitamin B3(niacin) B5(pantothenic),B6 (pyridoxine),demir,magnezyum,protein ve bol lifli ve beyaz ekmeğe nazaran daha düşük gilsemik indekse sahiptir.

.Çukurova ,Üniversitesin de ve ABDli  Üniversiteler de yapılan çalışmalar da diyabetli hastalar da iyi sonuçlar alındığı bildiriliyor. Obezite ve diyabet ve kanser savaşın da önem kazanıyor.

Bulgur üretmek için buğdayın en üst ince kabuğu soyulsa da ; içindeki lifler mineraller , kaybolmuyor.

Sert  Buğday türleri kısaca ekmeklik (Triticum aestivum) veya makarnalık (Triticum durum) olmak üzere iki ana gruba ayrılıyor. Ekmeklik buğday, fiziki özelliğine göre sert ve yumuşak olarak ikiye ayrılıyor: Durum buğdayının ekmeklik buğdaydan farklı olan fiziki yapısı, kalitesine göre değişmediği için durum buğdayı kalitelerine göre kategorilere ayrılıyor. camsı bir özelliğe sahip, öğütüldüğü zaman ekmeklik buğday taneleri gibi un haline gelmiyor, cam gibi parçalanıyor. Bu nedenle de kaliteli irmik, bulgur, makarna yapımında kullanılan tek buğday türü durum. Türkiye`de durum buğdayı Konya Karaman, Urfa, Gaziantep, Diyarbakır, Erzurum, Haymana, Eskişehir, Kayseri`de yetiştiriliyor. Urfa, Gaziantep, Diyarbakır yöresinde, ülkemizde Güneydoğu Anadolu`da, dünyada Ortadoğu`da tüketilen, kılçıksız ekmeklik sert buğday türü olan Rus kökenli Bezastaya buğdayı €œsiyah/esmer bulgur€ denilen bir bulgur türünün yapımında kullanılıyor.

Sert buğdaydan üretilen BULGUR    , Çukurova da   ” KARAKILÇIK”   kırmızı buğdaydan üretilir ve daha çok kullanılır. Karakılçık buğday Dünya da ”Türk buğdayı ” diye biliniyor.

Bulgurun kıymetini bilelim.Özellikle   ””Kara kılçık ” buğdaydan yapılan bulguru ısrarla isteyelim,  Bu buğdayın               Ekimini sağlayalım. Sadece Anadolu,  Kuzey Irak ve Filistin topraklarında yetişen  çok eski bir tohum olan SİYEZ buğdayı,  ve  yapısı hiç bozulmadan günümüze kadar  gelmiştir. SİYEZ  buğdayından  üretilen bulguru ısrarla isteyelim. Ayrıca  buna benzer,Karsta soğuğa dayanıklı buğdaydan üretilen KAVILCA veya KABILCA, GERNİK denilen bulgur da oldukça önemli bir tür. 12000 yıldan beri besin maddesi olarak kullanılan bulgurun, Dünya Gıda Örgütü’nün açlık sınırındaki ülkelere gönderdiği gıdalar içerisin de yer alması, önemini bir kat daha artırmaktadır. 7 ci ayı doldurmuş bebeklerin mamaların da rahatlıkla kullanılabilir  ve pirinçten daha besleyicidir. Bulgur  buğdaydan yapılan geleneksel bir Anadolu yiyeceği olup tahıl grubundan sayılmakta ve beslenme piramidinin tabanında yer almaktadır. Bulgur önemli ve ekonomik bir karbonhidrat kaynağı. Bulgurun yapısı Bulgurun yapıldığı ana madde olan . Buğdayın yapısında bulunan öz ve kepek, çinko, magnezyum, krom gibi mineralleri, diyet posasını, bazı fenolleri, fitatları ve selenyumu; ayrıca da B12 dışındaki bütün B vitamini maddelerini içermektedir.Bulgur kandaki yağları düşürücü yönü olduğu bilinen posa/lif bakımından oldukça zengin bir gıdadır. Karbonhidrat değeri yüksek, protein değeri düşüktür. Bulgurda bulunan B1 vitaminleri, sinir ve sindirim sisteminde önemli rol oynamaktadır. İçerdiği folik asitten dolayı, çocuk ve hamile kadınlar için çok önemli bir gıda maddesidir Doymamış yağa sahiptir ve toplam yağ oranı düşük olduğu için sağlıklı bir besin maddesidir. Kolesterol içermez. Yüksek mineral ve selülozdan dolayı besin emilimini hızlandırır, kabızlığı engeller ve bağırsak kanserini önler. Bakliyatlarla karıştırıldığında Dünyada ki en önemli besin kaynağı durumuna gelmektedir. Radyasyonu emmez ve radyasyona karşı dayanıklıdır. Bu nedenle bazı ülkelerde nükleer savaşlara karşı, askeri ve sivil amaçlar için stokta tutulan ürünlerdendir. Pişirme işlemi esnasında buğdayın  ruşeym ve  besin maddeleri tane içerisine nüfuz ettiğinden besin değeri diğer ürünlerden (ekmek, makarna) daha yüksektir. Pişirme ve kurutma işlemlerinden dolayı, küf oluşumuna karşı dayanıklıdır ve raf ömrü diğer ürünlerden daha uzundur. Bulgurun faydaları oldukça yüksek miktarda lif içermesi, bulguru bağırsak çalışmasında önemli bir pozisyona getirmiştir. Liflerin ayrıca tok tutucu bir özelliğe sahip olması, bulgura kilo kontrolünde de önemli bir rol yüklemiştir. Dünya Sağlık Örgütünün belirttiği üzere günde 25-30 gr. civarında lif ihtiyacımız bulunmaktadır. Bu ihtiyacımızı da 1 porsiyon bulgurla, çok rahat şekilde karşılayabilirsiniz. Yapısındaki B1 vitaminleri; sinir ve sindirim sistemimizin güçlenmesinde önemli rol oynamaktadır. Ayrıca bu vitaminin, beriberi hastalığının önlenmesinde düzenli tüketilmesi gerekmektedir. Bulgur bütün bunların dışında yapısında içerdiği folik asit sayesinde hamile annelerin bebeklerinin zeka seviyesini ilerletme de oldukça gereklidir. Bulgurun glisemik endeksini düşük olması sebebiyle, bulgur uzun süre tok tutar, kana yavaş karıştığı içinde, diyetlerde kullanılabilecek bir üründür.  Ayrıca salatalarda, sıcak ve soğuk yemeklerde kullanılan bir malzeme olması nedeniyle oldukça çeşitlilik sunan bir üründür. Bulgur, Yenilebilen 100 Gramının Enerji ve Besin Değerleri Besin Öğeleri Pilavlık Bulgur* Enerji (kal) 354 Karbonhidrat (g) 78,2 Protein (g) 11,8 Yağ (g) 1,3 Posa (lif) (g) 1,3 Potasyum (mg) 315 Kalsiyum (mg) 36 Fosfor (mg) 310 Demir (mg) 4,5 B1 Vitamini (mg) 0,2 B2 Vitamini (mg) 0,1 Niasin (mg) 5 Kolesterol (mg) içerir. Bizim kıymetini ve önemini pek bilmediğimiz bulgur, dengeli beslenmeden taviz verilmeyen Beyaz Saray mutfağın da dahi eksik olmayan emsalsiz bir gıda maddesidir. Bazı ülkelerdeki ordular da, radyasyona karşı dayanıklı olduğu için ,stratejik gıda olarak kabul edilen ve nükleer savaş dönemleri düşünülerek stoklarda tutulan bulgur, kolay hazırlanabilmesi ,  ile de önemli avantaj oluşturuyor.       BULGUR NASIL ÜRETİLİR? Bulgur ,yakın zamanlara kadar ticaret maddesi olmaktan uzaktı. H er aile kendi bulgurunu,  bir yıllık hazırlardı. Günümüz de hala bazı yöreler de ,aileler kendileri hazırlasa da , artık fabrikalar da daha sağlıklı şartlarda üretilmektedir. Bulgur yapımın da kullanılacak buğday, iki ölçü su ile karıştırılarak büyük kazanlar da haşlanır.Buğday taneleri suyu emer, şişer .Böylece kazan da su kalmaz.

13886312_1021788114607777_5398218332762003098_n[1]

( Bulgur yapmak için buğdayı haşlayan ADANA lı eli öpülesi ”DEZZE”)

Bundan sonra , buğdaylar geniş temiz beton zemine  veya örtülere serilir. Güneşte kurutulur.95593091_tn30_0[1]

94398703_tn30_0[1]

1345418850.33.jpg.480x360_q85[1]

  Sonra ”dibek”    denilen büyük taş  havanlar da veya daha büyük taş havuzlar da ‘DİNK” te yine üzerine su eklenip,  dövülerek,ince   kabukları ayrılır.

10364021_10101256143250812_3265587549891622824_n Yukarı da Kapadokya da yer altı şehirlerin de bulgur yaptıklarını gösteren DİNK TAŞI .. Bu da bize bin yıllardır buralarda bulgur,tahıl tüketildiğini gösteriyor.. At ,eşek,su gücü ile çevrilen, büyük taş   havuzdaki buğdayı kabuğundan ayırmak için. Daha çok değirmenler de- DİNK te’ kullanılır. Artık daha büyük havuzlar da elektrik gücü ile döndürülen taşlar kullanılıyor.. Tekrar  Güneşte kurutulur. Elenir kepeklerinden ayrılan buğday,  özel değirmenler de öğütülür. Çeşitli boylara ayrılır. Köftelik, pilavlık, simit, bulgur unu, gibi.